Visite de fermes

L’AGROPASTORALISME A SAINTE FOY

*Quels sont les fromages que vous trouverez à Sainte Foy ?

Vous trouverez à Sainte Foy, 3 fromages typiques de la Haute Tarentaise : le Beaufort (Le Prince des Gruyères), la Tomme, et le Persillé.

*Le persillé de Sainte Foy, un fromage unique :

Le persillé de Haute Tarentaise est un type de bleu à la silhouette cylindrique (une dizaine de centimètres de diamètre pour une vingtaine de hauteur, pour un poids entre 1 et 1,5 kilo), à la croûte très rustique variant du gris à l’ocre brun. La pâte laisse apparaître un bleuissement après 4 ou 5 mois d’affinage.

Aujourd’hui, le Persillé est fabriqué :
– Sur la Commune de Sainte Foy : pendant la saison estivale au village du Monal chez Mme Yvette Empereur.
Au Monal, ce fromage est uniquement à base de lait de chèvres,

– A la  Gurraz (petit hameau situé à 15 minutes de Sainte Foy en direction de Tignes/Val d’Isère) chez Mme Contoz.
Le persillé est fabriqué à partir de llait de chèvres mêlé à celui de vaches.

Et le reste de l’année

Vente directe par le GAEC du Clou dans le village du Chavarnier au dessus de Sainte Foy Tarentaise (Tommes, Beaufort, Persillé).
Le G.A.E.C. du CLOU, Yvette et Jérôme Empereur,
La Ferme des Balmes,
Le Chavarnier, 73640 Ste Foy Tarentaise. Tel : 04 79 06 90 79

Vente de fromages blancs, Yaourts, Lait
Arpin Daniel
Le miroir 73640 Sainte-Foy Tarentaise
Sur réservation au : 06 16 82 54 35

Vous trouverez aussi des autres producteurs de lait à Sainte Foy :
-Borrel Aimé (Sainte-Foy)

Article : Des Japonais à la découverte du Beaufort d’alpage


VISITE DE FERMES EN TARENTAISE

Lors de vos excursions et randonnées dans les environs retrouvez les principales exploitations agricoles, autour de Sainte Foy. Découvrez les savoirs faire pendant la fabrication puis grâce à la vente directe emportez un morceau du terroir :

A Villaroger :

• LA FERME DU PLANAY
Tous les matins de 9h à 13h : Fabrication traditionnelle de fromages
de chèvre et vente directe à la ferme.
Possibilité de visiter l’alpage du Plan de l’Aiguille (après Solliet) en 2h30 de marche depuis le Planay
de Villaroger (bons marcheurs).

FERME DU PLANAY
Tél. +33(0)6 63 24 57 13
ealeplanay@gmail.com
Le Planay de Villaroger

A Val d’Isère :

– La Ferme de l’Adroit :
Tél : 04 79 06 13 02
Visite de la ferme : www.lafermedeladroit.com

– La Fermette de Claudine :
Tél : 04 79 06 13 89 ou 06 07 21 46 60
Vente des produits locaux notamment les produits issus de La Ferme de l’Adroit.
www.lafermettedeclaudine.com

 

A Tignes :

– La Ferme des Capucines :
Produits de la ferme : Beaufort d’alpage, tomme fermière, raclette, yaourts, fromage blanc, confiture de lait. Dégustation gratuite
Ouverture : Vente à la ferme tous les jours de 9h30 à 12h30 et de 17h à 19h30. Ouvert pendant les saisons d’été et d’hiver.
Modalités de visite de la ferme : Visite de la fabrication du Beaufort l’été, tous les jeudis à partir de 9h30.
Pierre FAVRE 04 79 06 42 54

A Bourg Saint Maurice 

– Le GAEC des Cinq Lacs
Odile et Frédéric PICHOT
Tèl 06 11 55 54 81 ou 04 79 07 79 45
Le Villaret sur Rosière 73700 Bourg St Maurice
L’été : à Fort 2000 (Fort de la Platte), sur la balade des 5 Lacs au dessus de Bourg Saint Maurice

Vente de produit au sein du Fort :
Ouvert tous les matins, l’après midi de 16h00 à 19h00, dimanche toute la journée.
De juin à novembre, la famille d’agriculteurs habite dans le Fort.
Vente de fromages affinés dans le Fort et propose des repas campagnards avec les produits de l’alpage.


Le GAEC des Glaciers :
Tél : 04 79 89 76 54 (uniquement l’été)
La famille Juglaret vous accueille à la Ville des Glaciers dans la Vallée des Chapieux,
Vente de fromages (Beaufort, tommes, sérac, beurre) et Visite de la salle de fabrication du Beaufort pendant la période estivale.
A Bourg Saint Maurice : Vente directe à la Ferme

Le chalet du Cormet
Tous les jours du 15/06 au 15/09 de 10h à 18h30 :
« Apprendre la montagne » : exposition, atelier pratique GRATUIT
Vente de Fromages et Boutique Souvenirs
www.lechaletducormet.com

Chaque année pendant l’automne une journée « Fermes Portes Ouvertes » est proposée par le Groupement d’Études et de Développement Agricole de Haute-Tarentaise
Tél.: 04.79.41.06.81

LA COOPERATIVE DE BOURG SAINT MAURICE :
Elle regroupe 62 producteurs. Ce qui représente 6 000 000 litres de lait produits et transformés par an.
La COOP est gérée en gestion directe. Pour faire face aux problèmes du quotidien et décider de toutes les orientations puis gérer un personnel d’environ 20 personnes, cette Coopérative élie un Conseil d’Administration de 15 personnes.
Son but est de mettre en valeur le patrimoine, la montagne et la tradition et un savoir-faire qui permet de fabriquer le Beaufort, ce fromage typique qui s’est vu attribué l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en 1968.
La Coopérative fut autrefois située au centre ville de Bourg Sainte Maurice. Mais avec les problèmes de mise aux normes, elle a été reconstruite dans la zone artisanale de Bourg Saint Maurice.
En 2002, la société agrandi son site de fabrication en y joignant une cave d’affinage de 20 000 meules et un atelier de conditionnement. Ce qui permet de gérer à plusieurs stades d’affinages.

Les étapes principales de la fabrication du Beaufort :

–> La collecte du lait
–> Les cuves, Le lait, l’emprésurage
–> Le caillage
–> Le décaillage, la cuisson, un authentique savoir-faire
–> La préparation des moules à beaufort
–> Le soutirage
–> Le retournement
–> La qualité
–> L’alpage
–> L’acidification, le saumurage
–> L’affinage
–> Magasins de vente

La coopérative de Bourg Saint Maurice organise une visite libre et gratuite soutenue par des panneaux explicatifs et vidéo.

Toute l’année : du Lundi au Vendredi 9h30 à 11h30
En saison d’été du 1/07 au 31/08 et 20/12 au 30/04 : visite guidée le Vendredi de 9h30 à 10h30
Réservation pour les groupes de + de 10 personnes.
494, rue des Colombières. Tel : 04 79 07 08 28 www.fromagebeaufort.com
La Coopérative de BSM dispose de plusieurs points de vente dans la vallée. Le principal se situe à Bourg Saint Maurice en face de la Gare SNCF. Tèl : 04 79 07 04 47

Du lundi au samedi : 8h30 – 12h et 14h30 – 19h30

PETIT LEXIQUE

*Qu’est ce qu’une fruitière ?
Une fruitière regroupe des agriculteurs producteurs de lait. Ils mettent leur production en commun, l’ensemble des fruitiers (fromagers) réalise ainsi le « fruit » de leur travail au sein d’un ensemble plus organisé qui fabrique, affine, vend celui-ci. Cela permet aux petites exploitations d’avoir un retour sur leur production car tout l’équipement (du cycle de fabrication jusqu’à la vente) aurait un prix trop élevé.

*Qu’est ce que la Transhumance ?
La transhumance correspond au cheminement des bêtes de leur étables d’hiver jusqu’à l’alpage ou elles vont pâturer pendant toute la saison estivale qui dure environ 100 jours.
Le reste du temps est partagé entre les prés en vallée et l’étable.

*Qu’est ce qu’un Gaec ?
Un Groupement agricole d’exploitation en commun formé en société civile de 2 à 10 agriculteurs. Ils s’associent pour mettre en valeur l’exploitation des agriculteurs du GAEC. Ainsi ils réalisent en travail en vue d’une fabrication et de la vente en commun du fruit de ce travail.

*Qu’est ce qu’un groupement Pastoral ?
C’est un groupement d’éleveurs transhumants qui mettent en commun leurs animaux. De ce fait cette organisation permet de gérer au mieux la saison d’été en faisant un troupeau commun.


LES LABELS DE PROMOTION DU FROMAGE:

AOP : Appellation d’Origine Protégée : prolongement européen de l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Elle garantit l’origine du produit alimentaire traditionnel et son authenticité. La typicité du produit est donc garantie par une origine géographique délimitée.

IGP : Indication Géographique Protégée : attribution garantissant l’origine du produit et la qualité, les caractéristiques de celui-ci.


RETROUVEZ QUELQUES RECETTES A BASE DE FROMAGE

http://www.epicurien.be/recettes/fromages/beaufort-france/recette-fromage-beaufort.asp

http://www.fromage-beaufort.com/fr/gastronomie-recette-mois-fromage-beaufort.aspx

http://www.quiveutdufromage.com/recettes/

http://www.cuisineaz.com/plat/fromage-471.aspx

http://fromagesquipuent.fr/sujet/recettes/

http://www.marmiton.org/recettes/selection_fromage.aspx

http://www.une-recette.com/fromage.html

http://www.marquesavoie.com

 


ZOOM SUR LA FABRICATION DU BEAUFORT:

Avec le lait de vaches de race Tarine et d’Abondance sur la zone Beaufort.
Sa fabrication suit des étapes identiques grâce à un savoir-faire ancestral. Celle-ci se décompose en 6 étapes principales :

*Le Caillage et la Coagulation :
Après l’acheminement du lait du lieu de la traite jusqu’à la salle de fabrication, le lait est vidé dans une cuve/chaudron en cuivre, d’abord chauffé à 33°C, température pour sa coagulation, le fromager (ou fruitier) ajoute alors au lait la présure. (Celle-ci est un mélange de caillette de veau macérée dans de la « recuite » qui apporte les levains lactiques nécessaires)

*Le Décaillage :
Après 20 à 30 minutes de caillage, le fromager se munie alors d’un “tranche-caillé” pour découper le caillé en petits grains jusqu’à la taille de grains de riz.

*Le Brassage et la Cuisson :
Les grains sont ensuite chauffés à 53-54°C et brassés constamment à l’aide d’un brassoir électrique pendant 30 min – 45 min. Cette étape appelée “brassage sur le feu” permet un parfait égouttage des grains.

*Le Moulage et le Pressage :
Une fois que le fromager décide que le grain est “fait”, il retire alors uniquement la masse de grains du chaudron et l’installe dans une toile de lin et un cercle de bois de forme concave qui va donné au fromage sa forme unique et caractéristique.
Il est ensuite pressé pendant 20 heures, pendant lesquelles le fromager va retourner le fromage régulièrement.

*Le Saumurage :
Après une période de 24 heures de repos, le fromage va être plongé dans un bain de saumure, celui-ci va assurer le tout premier salage du Beaufort.

*L’Affinage :
C’est le temps que va mettre le fromage jusqu’à sa maturation optimale. Cette période est de 5 mois minimum et peut aller jusqu’à plus de 12 mois. Il reste en cave à une température inférieure à 10°C et avec une humidité élevée. C’est alors que le travail du caviste va succéder à celui du fromager.
Il va pendant l’affinage être salé, frotté et retourné les fromages deux fois par semaine, conditions indispensables pour que se développent les arômes du fromage si particulier.

Plus d’informations sur le Fromage Beaufort sur le site du Syndicat de Défense du Fromage Beaufort :

www.fromage-beaufort.com et au Tél. 04 79 31 22 57.